看着老食客们的背影消失在街角，林玄转身回到院子，端起装满鱼腩的大盆，走进厨房，他把鱼腩放在操作台上，开始准备下一步。
林玄端着装满鱼腩的大盆走进厨房，先将鱼腩放在流水下冲洗。
邗江青鱼的鱼腩肉质紧实，表面没什么杂质，他却依旧冲洗得格外仔细，确保没有残留的鱼鳞或血水。
冲洗干净后，将鱼腩平铺开来，切成4厘米宽的均匀鱼块，这样炸的时候才能受热均匀，不会有的熟了有的没熟。”
每块鱼块切好后，他都会用刀在鱼块表面轻划上两三刀，这样能让卤汁更好地渗进去，炸的时候还能保持形状。
切完所有鱼块，林玄取来厨房纸巾，吸干鱼块表面的水分。
处理完鱼块，他把鱼块放进一个干净的大盆里，取出姜片、葱段，又倒了花雕酒、一小盐和白胡椒粉，用手抓匀后静置20分钟。
趁着腌鱼的功夫，林玄开始准备卤汁。
锅中放入清水、生抽、老抽、大量的绍兴花雕酒，冰糖、八角、桂皮、香叶，大火烧开后转小火熬煮10分钟，至冰糖完全融化、香料香气释放，最后加入香醋搅拌均匀，关火后放凉备用。
熏鱼的卤汁是风味的关键，冰糖提供甜味，生抽和盐提供咸味，花雕酒增加酒香，香料则丰富层次感，最后加入少量香醋，既能中和甜味的腻感，又能激发鱼肉的鲜味。
熬煮 10分钟后，林玄掀开锅盖，用勺子舀起一点卤汁尝了尝，咸甜刚好，香料的味道也释放出来了。
他最后加入两勺香醋，快速搅拌均匀，然后关火，把卤汁倒进一个大瓷盆里，放在窗边晾凉。
卤汁晾凉的功夫，鱼块也腌得差不多了。
林玄便起锅烧油，待油热之后，便开始炸鱼了。油烧至六成热，将腌制好的鱼块分批放入油锅中。
中火炸至鱼块表面金黄、定型，捞出控油。待所有鱼块炸过一遍后，再次开大火把油烧至八成热，将鱼块再次放入锅中复炸，复炸是外酥里嫩的关键，可逼出多余油脂，让表皮更酥脆，捞出后放在吸油纸上吸去表面油脂。
待所有鱼块复炸完毕，林玄立刻将刚炸好的鱼块放进已经冷却的卤汁里。
热鱼块遇冷卤汁，发出滋滋的轻响，卤汁瞬间被鱼块的热度激发，香气更浓了。
他用勺子快速翻动鱼块，确保每块鱼块都能均匀裹上卤汁。
裹好卤汁后，他把鱼块和卤汁一起放进冰箱冷藏过夜，让鱼块充分地吸收卤汁的味道，明天早上拿出来，口感刚好。
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